第480章 国宴（上）
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「师父。」
「武叔。」
「东叔。」
「大师兄。」「林师兄。」
「文哥。」
一个个打过招呼，他换上衣服开始干活儿，都是熟人也没啥不自在的。
不过大家看到他肩膀上的广东名厨，以往的一些熟人此时都有点羡慕了。
淦，这小子才多大啊，就拿到名厨身份了。
大师兄都眼热了，他的名厨身份还要看今年的美食峰会。
「阿虎，山河一片红赶紧做，这边有个葱爆西施舌等会你来烧。」黄永华自己还在带着人开海蚌，杀鱼。
今天他和几个徒弟负责五道菜，除了这两道还有一个清蒸东星斑和一个鲜奶龙虾、一个拆骨鱼羹。
「这道菜做看菜是吧？」
「嗯，搞漂亮点，糖醋壳昨天你大师兄就搞好了。」
看菜就是只看不吃的那种，大多是冷食，大型宴席最少一两道这样的菜品。
参与宴请的客人也会注意点，不碰那几道菜的。
当然，也要做的好吃点。
因为宴席结束工作人员可能会尝尝，一旦做的不好吃也会砸招牌。
山河一片红他要做冷食的同时又不能返腥，要求还是有点高的。
陈芝虎先是闻了一下肉，又尝了尝腌制五花肉片的味道。
玫瑰露酒加上一点葱姜，够用了。
立刻开始切菠萝。
心里算了下时候，唔，很充足。
现在才九点，十一点前把这道菜做出来就行。
菠萝昨晚已经切好了。
他先是开了个油锅，然後迅速把菠萝沾上生粉，六成油温下锅。
这样的目的是为了降低入口时的尖锐酸涩感，而且生粉形成一道酥壳能锁住水分，防止後续菠萝的酸水流出导致品相不好看。
这些事也没和人商量，刘师叔过来看了一眼没说什麽。
堂堂名厨，就算临时过来做菜也有一定的自主程度，再说人家做的也没错。
林师兄就在他对面和师父一起杀海蚌，拆鱼肉。
陈芝虎稍稍注意了一下，嘴角一扯，林师兄手艺确实是退步了。
动作慢，杀海蚌的手法都走形了，厨师学校毕竟不是实操的场所，偶尔一点教学任务根本就锻链不到手艺。
今天他能过来就是因为本身带编制，且是黄永华的徒弟，拉过来镀金的。
黄永华稳稳的拆着鱼肉，等会要做一道拆骨鱼羹，偶尔还指点一下边上的徒弟。
自家这个徒弟既然想走行政路线，那他就要托举一把，自己多做点事就好了。
大师兄杀东星斑自然是轻车熟路。
石斑鱼在粤菜的地位就和白切鸡一样，做的不好真会让人笑话。
武师傅那边已经开始挂烧鹅、叉烧了。
正常国宴菜其实都不好吃。
後厨师傅一个个做事蹩手蹩脚的，盐不敢多放，口味不敢突出，追求的是四平八稳。
一般都是以为鲁菜为首，粤、川、淮扬为辅，其中川菜也都是做不辣的菜。
但这次完全不一样，听师傅讲昨天就是吃的顺德菜，今天也是以顺德菜为主，要做好吃一点。
一眼望去，整个厨房全是粤菜师傅。
……
五花肉包着油炸过的菠萝速度飞快，在十点钟的时候琉璃咕咾肉就全部包好，滚上了生粉。
然後开炸。
这次是六成半油温，下锅定型，持续大火，防止油渗入肉球里面。
炸40秒捞出控油，继续升温，然後下一锅。
动作老练，手脚麻利，在一众老师傅的厨房里面还蛮显眼的。
「小林子，去烧一锅开水，等下把西施舌烫一遍，十二秒就行。」黄永华随口吩咐了一句，又去帮着打冰水，等会陈芝虎要用。
这边大师兄也忙完了，东星斑已经装盘，随时能蒸。
奶浆也混合好了，龙虾拆了四只。
海鲜和肉类不一样，只能现烧现拆，黄永华把冰水打完又过去帮忙。
「美食峰会你多准备一下，加上这次参与国宴的经历，年底评选名厨应该没问题。」
「嗯，谢谢师傅。」大师兄感激的说道。
他是师兄弟里面最占便宜了，接了总厨的位置，现在师傅还帮他筹划名厨。
黄永华手上动作不停，「没事多和阿虎打打电话，那小子现在人脉越来越厚了。」
「我知道。」
「别不服气啊，阿虎完全就是自己闯出来的，新粤菜就是以他为首，这点香港的师傅都认。」
陈芝虎不愿意放弃南海国宾总厨就是因为这个原因，南海国宾在香港餐饮界的名声也很大，能作为新粤菜的招牌。
「我哪有不服气的，山河一片红以後也能当禅城宾馆的招牌。」大师兄豁达的说道。
黄永华微微点头，阿虎岁数小，几个师兄倒没什麽嫉妒的心思。
「阿虎说等过几年徒弟练好了，让一个徒弟到禅城宾馆做新粤菜和咸心鲍，到时候你们师兄弟多亲近亲近。」
这点陈芝虎早就讲过了。
咸心鲍能在香港和东莞卖，自然也会拿到禅城宾馆。
但不一样的是，派人回去代表他把自己新粤菜和咸心鲍的传承彻底留在那里。
必须要派自己的嫡系徒弟。
阿生都不行，他还是周建国的儿子，只能是其他五小只其中的一个。
现在他们火候还不够，得继续练，练到符合他的要求才有资格代表他回到禅城宾馆。
「嗯。」
两人说着话的功夫龙虾差不多也拆好了，当即起锅开始做菜。
鲜奶龙虾其实就是大良炒奶。
取用水牛奶和蛋清加入一点鹰栗粉，炒到软兜状，出品呈乳白色半凝固絮状，像云朵、玉山，表面光洁不焦不泻。
软炒过程中慢火朝一个方向推，对烹饪技法要求挺高的。
炒好後龙虾藏於半凝固的奶块里面，外面再撒一点点炸榄仁就行。
这次他们的做法是经过改良的。
龙虾拆的大块，炒好之後先倒入马兜，然後再通过大圆盘单独一个个码放。
上面撒的也不是炸榄仁，而是坚果碎和葡萄丝。
葡萄丝就是红葡萄乾，用剪刀剪成丝。
酸甜的葡萄丝和坚果碎不仅好看，也是极大的提升这道菜的风味。
这些备料昨晚就搞好了。
另一边，陈芝虎把咕咾肉炸好，正在熬糖醋汁。
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「武叔。」
「东叔。」
「大师兄。」「林师兄。」
「文哥。」
一个个打过招呼，他换上衣服开始干活儿，都是熟人也没啥不自在的。
不过大家看到他肩膀上的广东名厨，以往的一些熟人此时都有点羡慕了。
淦，这小子才多大啊，就拿到名厨身份了。
大师兄都眼热了，他的名厨身份还要看今年的美食峰会。
「阿虎，山河一片红赶紧做，这边有个葱爆西施舌等会你来烧。」黄永华自己还在带着人开海蚌，杀鱼。
今天他和几个徒弟负责五道菜，除了这两道还有一个清蒸东星斑和一个鲜奶龙虾、一个拆骨鱼羹。
「这道菜做看菜是吧？」
「嗯，搞漂亮点，糖醋壳昨天你大师兄就搞好了。」
看菜就是只看不吃的那种，大多是冷食，大型宴席最少一两道这样的菜品。
参与宴请的客人也会注意点，不碰那几道菜的。
当然，也要做的好吃点。
因为宴席结束工作人员可能会尝尝，一旦做的不好吃也会砸招牌。
山河一片红他要做冷食的同时又不能返腥，要求还是有点高的。
陈芝虎先是闻了一下肉，又尝了尝腌制五花肉片的味道。
玫瑰露酒加上一点葱姜，够用了。
立刻开始切菠萝。
心里算了下时候，唔，很充足。
现在才九点，十一点前把这道菜做出来就行。
菠萝昨晚已经切好了。
他先是开了个油锅，然後迅速把菠萝沾上生粉，六成油温下锅。
这样的目的是为了降低入口时的尖锐酸涩感，而且生粉形成一道酥壳能锁住水分，防止後续菠萝的酸水流出导致品相不好看。
这些事也没和人商量，刘师叔过来看了一眼没说什麽。
堂堂名厨，就算临时过来做菜也有一定的自主程度，再说人家做的也没错。
林师兄就在他对面和师父一起杀海蚌，拆鱼肉。
陈芝虎稍稍注意了一下，嘴角一扯，林师兄手艺确实是退步了。
动作慢，杀海蚌的手法都走形了，厨师学校毕竟不是实操的场所，偶尔一点教学任务根本就锻链不到手艺。
今天他能过来就是因为本身带编制，且是黄永华的徒弟，拉过来镀金的。
黄永华稳稳的拆着鱼肉，等会要做一道拆骨鱼羹，偶尔还指点一下边上的徒弟。
自家这个徒弟既然想走行政路线，那他就要托举一把，自己多做点事就好了。
大师兄杀东星斑自然是轻车熟路。
石斑鱼在粤菜的地位就和白切鸡一样，做的不好真会让人笑话。
武师傅那边已经开始挂烧鹅、叉烧了。
正常国宴菜其实都不好吃。
後厨师傅一个个做事蹩手蹩脚的，盐不敢多放，口味不敢突出，追求的是四平八稳。
一般都是以为鲁菜为首，粤、川、淮扬为辅，其中川菜也都是做不辣的菜。
但这次完全不一样，听师傅讲昨天就是吃的顺德菜，今天也是以顺德菜为主，要做好吃一点。
一眼望去，整个厨房全是粤菜师傅。
……
五花肉包着油炸过的菠萝速度飞快，在十点钟的时候琉璃咕咾肉就全部包好，滚上了生粉。
然後开炸。
这次是六成半油温，下锅定型，持续大火，防止油渗入肉球里面。
炸40秒捞出控油，继续升温，然後下一锅。
动作老练，手脚麻利，在一众老师傅的厨房里面还蛮显眼的。
「小林子，去烧一锅开水，等下把西施舌烫一遍，十二秒就行。」黄永华随口吩咐了一句，又去帮着打冰水，等会陈芝虎要用。
这边大师兄也忙完了，东星斑已经装盘，随时能蒸。
奶浆也混合好了，龙虾拆了四只。
海鲜和肉类不一样，只能现烧现拆，黄永华把冰水打完又过去帮忙。
「美食峰会你多准备一下，加上这次参与国宴的经历，年底评选名厨应该没问题。」
「嗯，谢谢师傅。」大师兄感激的说道。
他是师兄弟里面最占便宜了，接了总厨的位置，现在师傅还帮他筹划名厨。
黄永华手上动作不停，「没事多和阿虎打打电话，那小子现在人脉越来越厚了。」
「我知道。」
「别不服气啊，阿虎完全就是自己闯出来的，新粤菜就是以他为首，这点香港的师傅都认。」
陈芝虎不愿意放弃南海国宾总厨就是因为这个原因，南海国宾在香港餐饮界的名声也很大，能作为新粤菜的招牌。
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黄永华微微点头，阿虎岁数小，几个师兄倒没什麽嫉妒的心思。
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这点陈芝虎早就讲过了。
咸心鲍能在香港和东莞卖，自然也会拿到禅城宾馆。
但不一样的是，派人回去代表他把自己新粤菜和咸心鲍的传承彻底留在那里。
必须要派自己的嫡系徒弟。
阿生都不行，他还是周建国的儿子，只能是其他五小只其中的一个。
现在他们火候还不够，得继续练，练到符合他的要求才有资格代表他回到禅城宾馆。
「嗯。」
两人说着话的功夫龙虾差不多也拆好了，当即起锅开始做菜。
鲜奶龙虾其实就是大良炒奶。
取用水牛奶和蛋清加入一点鹰栗粉，炒到软兜状，出品呈乳白色半凝固絮状，像云朵、玉山，表面光洁不焦不泻。
软炒过程中慢火朝一个方向推，对烹饪技法要求挺高的。
炒好後龙虾藏於半凝固的奶块里面，外面再撒一点点炸榄仁就行。
这次他们的做法是经过改良的。
龙虾拆的大块，炒好之後先倒入马兜，然後再通过大圆盘单独一个个码放。
上面撒的也不是炸榄仁，而是坚果碎和葡萄丝。
葡萄丝就是红葡萄乾，用剪刀剪成丝。
酸甜的葡萄丝和坚果碎不仅好看，也是极大的提升这道菜的风味。
这些备料昨晚就搞好了。
另一边，陈芝虎把咕咾肉炸好，正在熬糖醋汁。
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