第221章 高原薯香牛肉
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今天的事很多，咸心鲍要出锅，还有新食材，现在又多了个招待酒席，但陈芝虎几十年历练下来丝毫不慌，游刃有余的处理着厨房的事儿。
这就是顶级大厨的风范。
汪总正在和人商贸城谈包厢软装的事儿呢，得知何主任有一桌重要招待也赶紧打了个电话给陈芝虎。
「阿虎，能搞定吗？」
「小case，何主任那边我来搞定，今天食材足够多。」
「那交给你了啊，我六点半回来。」
李超人虽然有钱，但没有霍老在内地的逼格高，自家总厨能搞定他不用着急忙慌的回来。
反正阿虎跟何主任他们也熟悉，安排对接没什麽问题。
看了下时间，土豆已经烤超过一个小时他便来到烤箱这边。
「靓仔，去炒个酸炝牛肉，让墩子师傅给你切点吊龙，用泡椒加上小西红柿炒，汤汁可以多点，别太辣。」
「收到。」
拉开烤箱，鸡蛋大小的土豆已经起了一层红色的壳子，就像烤鸭的颜色一样。
他先用不锈钢夹子在上面刮了一下，那种沙沙的摩擦声听着就知道土豆皮烤的很脆。
切开一个，里面的芯已经烤透了，那股子薯香非常诱人。
不过南海国宾要卖肯定不是这样卖的，太低端了。
先把土豆切开，他又用勺子把土豆里面的瓤给舀了一点出去，留下带着一点土豆瓤的酥壳。
然後如法炮制，又切开三个土豆，总共做出来八个土豆小茶盏。
「陈厨，炒好了。」湘菜师傅喊了一声。
新鲜的吊龙连焯水都不需要，料子炒好之後放进去一滚就行。
「端过来，再帮我带个圆盘。」
改版的酸炝牛肉带着红色的汁水，因为汤汁比较多的原因看着就不清爽，一点都不符合炒菜的样子。
不过这是他特地要求的。
先用勺子把牛肉带一点汤汁舀到小盏子里，很快汤汁就被土豆瓤给吸了。
八个土豆小盏子全部盛满酸炝牛肉，他又去拿盘饰摆了个简单的错落造型。
越看越满意了。
「靓仔，上菜就按这个标准来。」说着他率先吃了一个。
烤好的土豆皮壳酥脆，入嘴咯吱咯吱的脆响。
留下一层土豆瓤本身就软糯，吸收了酸炝牛肉的汤汁混合着牛肉一起送入嘴中，那股子薯香和酸鲜瞬间迸发，，绝了。
「你也吃一个，这味道真不错。」陈芝虎自己都有些惊喜，这土豆吃的也太爽了。
给了靓仔一个，他又端着土豆去给烧味师傅和老吴他们一人一个尝了下，大家纷纷赞不绝口。
自家总厨这创新能力没的说，平平无奇甚至有点土的烤洋芋居然做成了这样一个高档的造型。
「这土豆壳子真好吃，和酸炝牛肉配合的刚刚好。」老刘吃了一个露出赞叹之色。
美食不分菜系，只要食物足够靓老广也是能吃辣的，酸炝牛肉里的一点泡辣椒提味提的刚刚好，特别是小西红柿，出来的汁水特别酸鲜。
「哈哈，那这道菜就定下了，168一份。」四个小土豆虽然没多少，但要削出来起码要一斤半，再加上四两吊龙，成本约莫在二十块钱不到。
但这个菜做起来很麻烦，光是一个土豆都好几道工序了，摆盘也讲究，卖这个价没毛病，只要给客人服务好就行。
他拿着本子开始给新菜定价了。
酸汤牛肉给八两吊龙，用金针菇垫底，这道菜卖138。
翘脚牛肉汤还在熬，他准备给二两牛心，二两牛肚，半斤嫩肉，卖168。
「老吴，你这边杀龙菜一份成本在多少？」他拿着本子来到吴师傅这边，他已经在用猪颈骨和猪皮、鳄鞭熬底汤了。
「半根鳄鱼鞭，五两鳄肝加一点点鳄血，然後是八两鳄肉，这是大菜，用的香料也多，你看卖多少合适？」吴师傅自己也摸不准成本。
主要是鳄鱼肉现在没有市场价，市场上卖的是鳄鱼皮。
「大菜的话就卖298。」他也懒得算帐了，直接写个高盈利的价格在上面。
其实鳄鱼肉不算钱都没事的，光是一个鳄鱼皮都能把钱卖回去了。
那边皮匠还在帮忙鞣制皮革呢，等会挂到前厅给客人展示，今天的南海国宾不是一般的凶猛。
还有个秘制红烧鳄鱼掌他已经教出去了，这个卖198一份，四条腿能做两份出来。
卖稀罕材料就是这样，没有市场价的情况下可以随便定价。
生焗牛肉卖138，这道菜就是卖个香口菜，价格不用定的太高。
牛肉的主要卖点就是原材料够嫩，嫩到怎麽处理都好吃的那种程度。
处理完新菜的价格他先去燕鲍翅间看了下卤水，然後开始给晚上招待出单子。
如果说顺德是粤菜厨师之乡，那麽潮汕就是粤菜老饕的集中地，那边客人对食物鲜嫩的追求是全国之最。
哪怕香港顶级富豪之一的李超人也不例外，为了满足他的饮食需求，他还特意请了一票厨师在五星级酒楼给他做菜。
比如上次比赛当总评委的戴师傅和柳师傅他们，都是属於被富豪招揽的厨子，挂名在五星级酒楼一个个年薪都过百万了。
今天李超人是主客，陈芝虎也早就知道他的日常饮食习惯，根据他的喜好来安排就是了。
咸心鲍和斗鲳是必上的，潮汕的客人不给人上斗鲳说不过去，正好今天有一条。
再加个鸿运当头，一份高原薯香牛肉，一份吊龙筋炒芥蓝。
毋米粥打边炉也安排了一个，等会用雪花、匙仁切个大拚的造型出来，搞点乾冰放下面增加氛围感。
再弄个手打牛肉丸，扒牛舌，一份上汤豆苗，一份生焗黑椒牛肉。
热菜这十道就可以了，汤品则是上竹荪炖双排，再上四道凉菜。
凉菜他派了人去街上那家潮汕卤味店拿货，搞个狮头鹅过来。
别看卤味店档次不高，人家可是正儿八经的潮汕卤水大师傅，汪总给人出一万都没挖过来呢。
菜单整体偏江湖菜，这是考虑到潮汕佬的饮食习惯来的。
招待的学问可是很深的，何主任他们喜欢把客人往南海国宾带的原因就是陈芝虎懂招待。
只要确定了主客的饮食习惯，他能迅速的给出一张合适的菜单。
单子列印出来，他又给何主任打了个电话汇报。
「等会我过来再说，先按你这个来。」
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汪总正在和人商贸城谈包厢软装的事儿呢，得知何主任有一桌重要招待也赶紧打了个电话给陈芝虎。
「阿虎，能搞定吗？」
「小case，何主任那边我来搞定，今天食材足够多。」
「那交给你了啊，我六点半回来。」
李超人虽然有钱，但没有霍老在内地的逼格高，自家总厨能搞定他不用着急忙慌的回来。
反正阿虎跟何主任他们也熟悉，安排对接没什麽问题。
看了下时间，土豆已经烤超过一个小时他便来到烤箱这边。
「靓仔，去炒个酸炝牛肉，让墩子师傅给你切点吊龙，用泡椒加上小西红柿炒，汤汁可以多点，别太辣。」
「收到。」
拉开烤箱，鸡蛋大小的土豆已经起了一层红色的壳子，就像烤鸭的颜色一样。
他先用不锈钢夹子在上面刮了一下，那种沙沙的摩擦声听着就知道土豆皮烤的很脆。
切开一个，里面的芯已经烤透了，那股子薯香非常诱人。
不过南海国宾要卖肯定不是这样卖的，太低端了。
先把土豆切开，他又用勺子把土豆里面的瓤给舀了一点出去，留下带着一点土豆瓤的酥壳。
然後如法炮制，又切开三个土豆，总共做出来八个土豆小茶盏。
「陈厨，炒好了。」湘菜师傅喊了一声。
新鲜的吊龙连焯水都不需要，料子炒好之後放进去一滚就行。
「端过来，再帮我带个圆盘。」
改版的酸炝牛肉带着红色的汁水，因为汤汁比较多的原因看着就不清爽，一点都不符合炒菜的样子。
不过这是他特地要求的。
先用勺子把牛肉带一点汤汁舀到小盏子里，很快汤汁就被土豆瓤给吸了。
八个土豆小盏子全部盛满酸炝牛肉，他又去拿盘饰摆了个简单的错落造型。
越看越满意了。
「靓仔，上菜就按这个标准来。」说着他率先吃了一个。
烤好的土豆皮壳酥脆，入嘴咯吱咯吱的脆响。
留下一层土豆瓤本身就软糯，吸收了酸炝牛肉的汤汁混合着牛肉一起送入嘴中，那股子薯香和酸鲜瞬间迸发，，绝了。
「你也吃一个，这味道真不错。」陈芝虎自己都有些惊喜，这土豆吃的也太爽了。
给了靓仔一个，他又端着土豆去给烧味师傅和老吴他们一人一个尝了下，大家纷纷赞不绝口。
自家总厨这创新能力没的说，平平无奇甚至有点土的烤洋芋居然做成了这样一个高档的造型。
「这土豆壳子真好吃，和酸炝牛肉配合的刚刚好。」老刘吃了一个露出赞叹之色。
美食不分菜系，只要食物足够靓老广也是能吃辣的，酸炝牛肉里的一点泡辣椒提味提的刚刚好，特别是小西红柿，出来的汁水特别酸鲜。
「哈哈，那这道菜就定下了，168一份。」四个小土豆虽然没多少，但要削出来起码要一斤半，再加上四两吊龙，成本约莫在二十块钱不到。
但这个菜做起来很麻烦，光是一个土豆都好几道工序了，摆盘也讲究，卖这个价没毛病，只要给客人服务好就行。
他拿着本子开始给新菜定价了。
酸汤牛肉给八两吊龙，用金针菇垫底，这道菜卖138。
翘脚牛肉汤还在熬，他准备给二两牛心，二两牛肚，半斤嫩肉，卖168。
「老吴，你这边杀龙菜一份成本在多少？」他拿着本子来到吴师傅这边，他已经在用猪颈骨和猪皮、鳄鞭熬底汤了。
「半根鳄鱼鞭，五两鳄肝加一点点鳄血，然後是八两鳄肉，这是大菜，用的香料也多，你看卖多少合适？」吴师傅自己也摸不准成本。
主要是鳄鱼肉现在没有市场价，市场上卖的是鳄鱼皮。
「大菜的话就卖298。」他也懒得算帐了，直接写个高盈利的价格在上面。
其实鳄鱼肉不算钱都没事的，光是一个鳄鱼皮都能把钱卖回去了。
那边皮匠还在帮忙鞣制皮革呢，等会挂到前厅给客人展示，今天的南海国宾不是一般的凶猛。
还有个秘制红烧鳄鱼掌他已经教出去了，这个卖198一份，四条腿能做两份出来。
卖稀罕材料就是这样，没有市场价的情况下可以随便定价。
生焗牛肉卖138，这道菜就是卖个香口菜，价格不用定的太高。
牛肉的主要卖点就是原材料够嫩，嫩到怎麽处理都好吃的那种程度。
处理完新菜的价格他先去燕鲍翅间看了下卤水，然後开始给晚上招待出单子。
如果说顺德是粤菜厨师之乡，那麽潮汕就是粤菜老饕的集中地，那边客人对食物鲜嫩的追求是全国之最。
哪怕香港顶级富豪之一的李超人也不例外，为了满足他的饮食需求，他还特意请了一票厨师在五星级酒楼给他做菜。
比如上次比赛当总评委的戴师傅和柳师傅他们，都是属於被富豪招揽的厨子，挂名在五星级酒楼一个个年薪都过百万了。
今天李超人是主客，陈芝虎也早就知道他的日常饮食习惯，根据他的喜好来安排就是了。
咸心鲍和斗鲳是必上的，潮汕的客人不给人上斗鲳说不过去，正好今天有一条。
再加个鸿运当头，一份高原薯香牛肉，一份吊龙筋炒芥蓝。
毋米粥打边炉也安排了一个，等会用雪花、匙仁切个大拚的造型出来，搞点乾冰放下面增加氛围感。
再弄个手打牛肉丸，扒牛舌，一份上汤豆苗，一份生焗黑椒牛肉。
热菜这十道就可以了，汤品则是上竹荪炖双排，再上四道凉菜。
凉菜他派了人去街上那家潮汕卤味店拿货，搞个狮头鹅过来。
别看卤味店档次不高，人家可是正儿八经的潮汕卤水大师傅，汪总给人出一万都没挖过来呢。
菜单整体偏江湖菜，这是考虑到潮汕佬的饮食习惯来的。
招待的学问可是很深的，何主任他们喜欢把客人往南海国宾带的原因就是陈芝虎懂招待。
只要确定了主客的饮食习惯，他能迅速的给出一张合适的菜单。
单子列印出来，他又给何主任打了个电话汇报。
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